淮揚菜之揚州三頭——張云雷帶你走近非遺
淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安。大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，追求“和、精、清、新”的理念，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。
揚州三頭是其中的代表作。所謂三頭即拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭。“三頭”充分發(fā)揮了淮揚菜制作精細、嫻于燉燜的特長。
拆燴鰱魚頭。
明代《魚品》對鰱魚有"大者頭多腴，為上味"的評價，鄭板橋亦有"夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭"的詩句。
鰱魚俗稱胖頭魚，在菜場里并不是昂貴的貨色，但是揚州廚師偏偏能化腐朽為神奇。
做法是先把魚頭一劈兩半，沖洗干凈，再放進鍋里用清水煮。煮到離骨時，撈出去骨，將肉歸在一起放入筍片、雞片、香菇，加入雞湯下鍋燒燴。
成品湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至于口唇接觸湯汁之后，竟有微微有些發(fā)黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了；魚腦半透明狀，宛若凝脂，到了唇齒之中，無需咀嚼，便立刻柔柔地化開；魚唇脆韌，魚皮黏糯，魚肉鮮滑，每一口都有高潮迭起。
扒燒整豬頭
黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞云："揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”可見清朝時豬頭待客已經(jīng)形成風俗。
豬頭的制作最為繁瑣，要提前準備原材料──黑豬頭，腌制、脫骨后，要經(jīng)過4個多小時的燉煮，然后放置4個小時才能上桌，其精妙之處在于脫骨后形狀依然保持原貌。
現(xiàn)代人生活營養(yǎng)太過豐富，對豬頭往往敬謝不敏，不復對花糕也似好肥肉的向往。
然而偶爾放下對膽固醇和卡路里的執(zhí)念，看看煨爛至甘香撲鼻，紅亮酥融的豬頭已經(jīng)半透明顫顫巍巍呈凝凍狀，筷子一夾應手而起，入口只覺肥甘滿口，食之銷魂。
清蒸蟹粉獅子頭
揚州獅子頭雖然是肉圓但是和北方的四喜丸子大相徑庭。揚州獅子頭不經(jīng)過煎炸，直接蒸燉，四喜丸子吃口結(jié)實，而揚州獅子頭卻嫩如豆腐。
獅子頭原名葵花斬肉。據(jù)說唐代，有一天，郇國公韋陟宴客，席間就有葵花斬肉這道菜。因烹制成熟后，肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：“郇國公半身戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。
己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是揚州獅子頭，其作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁；另一個重點是在容器上，以砂鍋為最好，小火慢燉。
說是蟹粉獅子頭，其實蟹粉不過錦上添花，如果是金秋十月，菊香蟹肥，新拆的蟹粉當然鮮香誘人，但是如果不是當令，那么無須蟹粉也不傷大雅。
小小一個砂鍋端上來，拳頭大小的一團獅子頭臥在雪白的湯汁里，周圍圍著碧綠的青菜，粉粉嫩嫩，仿佛吹彈可破。放下筷子拿起勺子挖下一角，送進口中，嫩而鮮，調(diào)味非常克制，味道清淡，但是舌尖輕輕一碾，最純粹的肉香就漾滿了整個口腔，讓人欲仙欲死。
淮揚菜制作技藝被列入第一批揚州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，編號65YZⅧ-8
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