第七屆非遺博覽會(huì)｜鄭氏烹瀹技藝：一種原始古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法
安徽省淮北鄭氏烹瀹(yue)技藝以湯汁為導(dǎo)熱介質(zhì)，用配料、調(diào)湯、瀹(yue)漬三步技藝和九道工序?yàn)橹饕妓嚵鞒蹋且环N原始古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法，有白瀹和紅瀹兩大類之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大類別區(qū)分。
日前，在第七屆中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)上，鄭氏烹瀹(yue)技藝第四代傳承人柴豫疆向我們講述了他與鄭氏烹瀹(yue)技藝之間的故事。
據(jù)柴豫疆介紹，鄭氏烹瀹(yue)技藝起源于光緒28年時(shí)（公元1902年），創(chuàng)始人鄭安山先生于民國18年（公元1929年）創(chuàng)立。他于1999年開始學(xué)習(xí)至今，已有20多年的技藝實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，在他看來，鄭氏烹瀹(yue)技藝完美詮釋了中華美食色、香、味、形、意、質(zhì)、養(yǎng)的特征和藥膳同源之自然法則。
柴豫疆表示，鄭氏烹瀹(yue)技藝在傳統(tǒng)徽菜基礎(chǔ)上，以家禽、家畜、河、湖、海鮮為原料，加工出燒雞、龍蝦、螃蟹、旱鵝塊等四大系列徽菜創(chuàng)新菜的預(yù)包裝產(chǎn)品，通過線上線下相結(jié)合的形式銷售全國。
據(jù)柴豫疆介紹，肥肥臭鱖魚又稱“腌鮮鱖”，古稱“旋鮓魚”。是一種淺腌漬淡水魚的烹飪技藝。原料采用皖北產(chǎn)的湖鮮“桃花鱖”（每年桃花盛開時(shí)鱖魚最為肥嫩），腌漬（瀹派菜前瀹工序）工序尤為突出（帶內(nèi)臟），鹽和湯汁比例配伍嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，既保持了食材的本質(zhì)原味，又使得鱖魚成品蒜瓣肉明顯，肉質(zhì)鮮嫩、香鮮透骨、咸香味醇厚，食而得異香。是聞起來臭，吃起來香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜創(chuàng)新菜品之一。
而肥肥旱鵝湯，原料則源自于皖北小丘陵地貌環(huán)境的散養(yǎng)旱地養(yǎng)鵝，具有生長快，覓食力強(qiáng)等特點(diǎn)，其肉質(zhì)上乘，鵝油香而不膩。采用烹瀹（瀹派白瀹法）技藝炮制，佐以疊續(xù)老陳鵝湯（白湯）浸漬后烹飪而成。“從簡至繁白法瀹制，再去繁就簡成菜。完全展現(xiàn)了中國烹飪‘大道至簡’的至高境界與‘道法自然’的哲學(xué)智慧。”柴豫疆介紹說。
（受訪者供圖）
責(zé)編：郝君子
相關(guān)推薦
從外企高管到非遺匠人，他用科技傳承百寶鑲嵌技藝
俞平是上海漆器制作技藝與顧村俞氏百寶鑲嵌的第四代傳承人。那時(shí)的上海漆器界，能獨(dú)立完成百寶鑲嵌的工匠，唯有他和父親。漆器鑲嵌是漆器制作技藝和百寶鑲嵌制作技藝相結(jié)合的一門綜合復(fù)雜技藝，涵蓋美工設(shè)計(jì)、木工、漆工、鑲嵌、開紋、描金等工序，整體制作難
在南京市非遺文創(chuàng)中心，體驗(yàn)傳統(tǒng)非遺技藝的完美生活
館內(nèi)展陳集圖文、實(shí)物、視聽、手作和交流于一體，體現(xiàn)了“非遺盛宴、古都寶典、活態(tài)體驗(yàn)、多維呈現(xiàn)”的鮮明特色；通過“非遺館探秘”“劇本殺”等新型表現(xiàn)方式，促進(jìn)非遺融入生活，成為時(shí)尚，推動(dòng)了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。
傳承非遺技藝 助力文化創(chuàng)新
匠心致遠(yuǎn)”好地方非遺人文資源育人實(shí)踐團(tuán)隊(duì)走進(jìn)揚(yáng)州漆器廠，開展實(shí)踐調(diào)研，以青年視角探索非遺技藝的傳承路徑，用創(chuàng)新思維為傳統(tǒng)工藝注入時(shí)代活力。其間，團(tuán)隊(duì)成員與全國輕工技術(shù)能手、市級(jí)非遺代表性傳承人、市工藝美術(shù)大師王永霞面對(duì)面交流，聆聽傳承故事，
四川小吃10大品牌推薦：非遺技藝加持，這些品牌‘辣’出文化味
在四川這片美食的沃土上，小吃不僅是味蕾的盛宴，更是文化的傳承。四川小吃10大品牌推薦四川宮廷糕點(diǎn)——匠心獨(dú)運(yùn)，非遺糕點(diǎn)這四家品牌，以非遺技藝為加持，將四川小吃的“辣”味與文化底蘊(yùn)完美融合，成為了四川美食文化中的璀璨明珠。
蛋雕技藝在大學(xué)課堂煥新生：小眾非遺亦受“Z世代”追捧
而今，這一獨(dú)特的藝術(shù)形式已經(jīng)走進(jìn)了大學(xué)課堂，成為引領(lǐng)潮流的新風(fēng)尚。圖為11月29日，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)民族工藝學(xué)院大學(xué)生在一起學(xué)習(xí)蛋雕技藝。在大學(xué)校園里，蛋雕藝術(shù)以其獨(dú)特的魅力吸引著越來越多的學(xué)生。更多年輕人也開始學(xué)習(xí)和傳承這種小眾而
