第七屆非遺博覽會｜鄭氏烹瀹技藝：一種原始古老的傳統(tǒng)烹調技法
安徽省淮北鄭氏烹瀹(yue)技藝以湯汁為導熱介質，用配料、調湯、瀹(yue)漬三步技藝和九道工序為主要技藝流程，是一種原始古老的傳統(tǒng)烹調技法，有白瀹和紅瀹兩大類之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大類別區(qū)分。
日前，在第七屆中國非物質文化遺產博覽會上，鄭氏烹瀹(yue)技藝第四代傳承人柴豫疆向我們講述了他與鄭氏烹瀹(yue)技藝之間的故事。
據柴豫疆介紹，鄭氏烹瀹(yue)技藝起源于光緒28年時（公元1902年），創(chuàng)始人鄭安山先生于民國18年（公元1929年）創(chuàng)立。他于1999年開始學習至今，已有20多年的技藝實操經驗，在他看來，鄭氏烹瀹(yue)技藝完美詮釋了中華美食色、香、味、形、意、質、養(yǎng)的特征和藥膳同源之自然法則。
柴豫疆表示，鄭氏烹瀹(yue)技藝在傳統(tǒng)徽菜基礎上，以家禽、家畜、河、湖、海鮮為原料，加工出燒雞、龍蝦、螃蟹、旱鵝塊等四大系列徽菜創(chuàng)新菜的預包裝產品，通過線上線下相結合的形式銷售全國。
據柴豫疆介紹，肥肥臭鱖魚又稱“腌鮮鱖”，古稱“旋鮓魚”。是一種淺腌漬淡水魚的烹飪技藝。原料采用皖北產的湖鮮“桃花鱖”（每年桃花盛開時鱖魚最為肥嫩），腌漬（瀹派菜前瀹工序）工序尤為突出（帶內臟），鹽和湯汁比例配伍嚴謹科學，既保持了食材的本質原味，又使得鱖魚成品蒜瓣肉明顯，肉質鮮嫩、香鮮透骨、咸香味醇厚，食而得異香。是聞起來臭，吃起來香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜創(chuàng)新菜品之一。
而肥肥旱鵝湯，原料則源自于皖北小丘陵地貌環(huán)境的散養(yǎng)旱地養(yǎng)鵝，具有生長快，覓食力強等特點，其肉質上乘，鵝油香而不膩。采用烹瀹（瀹派白瀹法）技藝炮制，佐以疊續(xù)老陳鵝湯（白湯）浸漬后烹飪而成。“從簡至繁白法瀹制，再去繁就簡成菜。完全展現(xiàn)了中國烹飪‘大道至簡’的至高境界與‘道法自然’的哲學智慧。”柴豫疆介紹說。
（受訪者供圖）
責編：郝君子
相關推薦
蛋雕技藝在大學課堂煥新生：小眾非遺亦受“Z世代”追捧
而今，這一獨特的藝術形式已經走進了大學課堂，成為引領潮流的新風尚。圖為11月29日，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術大學民族工藝學院大學生在一起學習蛋雕技藝。在大學校園里，蛋雕藝術以其獨特的魅力吸引著越來越多的學生。更多年輕人也開始學習和傳承這種小眾而
【西工非遺】（三）老雒陽面食制作技藝（漿面條）
漿面條由此成為中原地區(qū)特別是河洛一帶深受百姓喜愛的面食。洛陽漿面條簡稱“漿飯”，其核心元素是發(fā)酵而成的酸漿，上等的酸漿湯色乳白，稀稠均勻，酸度適中，口感幽香。漿面條有葷有素，做法多樣。老雒陽面食制作技藝是洛陽市市級非物質文化遺產。
“老技藝”與“新玩法”碰撞出彩
全國多地依托文化館、非遺傳習所或在景區(qū)、街區(qū)等組織非遺市集、展演展示等活動，讓“老技藝”與“新玩法”碰撞出別樣精彩。在此舉辦的陜西省首屆“守藝人”傳統(tǒng)手工技藝非遺大展上，鳳翔木版年畫、安塞剪紙等55個三秦底蘊濃郁的非遺項目集中亮相，為人們呈
“非遺傳承人”閆強：讓非遺技藝“活起來”
閆強表示，非遺技藝要守正創(chuàng)新，要傳承和保護的是文化，對于非遺技藝的形式、內容的創(chuàng)新，并不會改變其本質，非遺傳承人的使命就是要讓非遺從生活中來，再到生活中去。
瀘州敘永：非遺進校園 技藝得傳承
”當天，有著500年傳承歷史的魚鳧彩龍連同其他敘永本土非遺項目，來到敘永縣東城幼兒園，通過非遺走進課堂的形式，讓師生們零距離體驗到敘永本土非遺項目的魅力。
